Mi tienda de comestibles favorita en Seattle ofrece principalmente productos orgánicos, pero cuando llego a la sección de vinos, hay una falta notable de ofertas orgánicas. ¿Lo que da? Resulta que la respuesta a esta pregunta termina siendo un poco más complicada de lo que uno podría pensar, y también por una buena razón.
¿Cuánto duran los vinos ecológicos?
Aquí está el factor decisivo: los vinos orgánicos no suelen envejecer bien. Esta regla se aplica específicamente a los vinos orgánicos USDA (y no a los orgánicos de la UE, ver más abajo). Por lo tanto, trate los vinos del USDA como vinos de “beber ahora” y disfrútelos de inmediato.
¿Por qué los vinos orgánicos USDA no envejecen bien?
Los vinos orgánicos USDA tienen varias especificaciones, una de ellas incluye el requisito de no agregar azufre (sulfitos). Ahora, esto puede sonar increíble para usted, ya que la idea de cualquier aditivo en el vino (especialmente los sulfitos) suena asquerosa. Sin embargo, el requisito resulta ser la razón por la que los vinos estadounidenses rara vez se etiquetan como orgánicos. Usted podría estar preguntando…
¿Qué tienen que ver los sulfitos con esto?
Durante el proceso de vinificación, la levadura come azúcares y produce alcohol y el líquido se calienta naturalmente. Este es el momento en que la mayoría de los enólogos optan por agregar un poco de SO2 para controlar el crecimiento bacteriano mientras el vino está en la “zona de peligro”. Cuando finalmente se completa la fermentación del alcohol, los vinos se almacenan a temperaturas más frías y la oportunidad de crecimiento bacteriano se reduce considerablemente. Básicamente, a veces se agregan pequeñas cantidades de azufre durante los tiempos de transición en la bodega (como la fermentación, la transferencia del vino y el embotellado), que son los puntos en los que el vino puede estar expuesto a bacterias desagradables.
Y aunque los enólogos orgánicos han mejorado mucho los procesos para filtrar los vinos después de la producción (lo que ayuda a filtrar la suciedad), solo unas pocas bacterias sobrantes pueden deteriorar un vino más rápidamente después de embotellarlo. Además, el crecimiento bacteriano durante la elaboración del vino puede causar sabores desagradables que en realidad no se pueden filtrar.
Tecnología moderna versus ciencia de la vieja escuela
Se ha invertido una cantidad considerable de investigación en el desarrollo de una alternativa al SO2. Hasta ahora, nada compite con la capacidad natural del azufre para conservar y no alterar el sabor del vino (cuando se usa correctamente). El azufre se ha utilizado en la conservación durante miles de años. Desafortunadamente, un pequeño porcentaje de la población es sensible a los sulfitos, lo que crea la necesidad de conservar los alimentos utilizando diferentes métodos.
Entonces, ¿qué hago si todavía quiero beber vino orgánico?
Tienes pocas opciones:
- Trate los vinos orgánicos del USDA como otros artículos comestibles que tienen una fecha de vencimiento con un plazo de tiempo de aproximadamente 3 a 6 meses. Los vinos ecológicos duran cada vez más, pero de momento es una apuesta segura.
- Busque vinos que estén etiquetados como “Elaborado con uvas orgánicas”. Estas palabras deben ser aprobadas por el USDA y requieren que las uvas se cultiven orgánicamente. Luego, los vinos se limitan a adiciones de azufre de 100 ppm (lo convencional es hasta 350 ppm, que es lo mismo que una lata de Coca-Cola).
- Busque vinos orgánicos de la UE (todos los países de la UE). La UE tiene restricciones más indulgentes sobre las adiciones de azufre que son similares (ligeramente más altas) que “hechas con uvas orgánicas”.
Las opciones 2 y 3 lo llevarán a vinos que están hechos (al menos químicamente hablando) para resistir el paso del tiempo.
Puedes hacerlo mejor que orgánico
Lo que quizás no sepa es que la agricultura orgánica no tiene restricciones basadas en la sostenibilidad ambiental (uso de agua, uso de pesticidas orgánicos, etc.). Entonces, si realmente está buscando hacer un cambio radical en la forma en que compra, comience a buscar vinos sostenibles. Escribimos un artículo básico que explica muchos de los mejores programas de sustentabilidad en los EE. UU. y más allá. Y sí, ¡estos vinos también pueden envejecer!
