En este video: El maestro sommelier, Matt Stamp, ofrece información sobre cómo los catadores expertos utilizan su conocimiento de compuestos de impacto catar a ciegas el vino.
El Sr. Stamp es Master Sommelier en la Junta Directiva de Court of Master’s Sommeliers y Director de Educación en Guildsomm.com. Este año dejará su puesto en Guildsomm para abrir Completasun nuevo restaurante de vinos en la ciudad de Napa.
Hay más de cien compuestos aromáticos individuales en el vino que interactúan entre sí para crear miles de olores potenciales. Los compuestos de impacto son como marcadores de carretera gigantes que apuntan a vinos específicos.
Aún así, a pesar de lo que haya escuchado, no importa si es un gran catador o no, casi todos pueden mejorar su sentido del gusto aprendiendo a identificar los compuestos aromáticos en el vino.
Por ejemplo, es posible que te hayas topado con el olor de un pimiento verde recién cortado o incluso con el olor a gasolina. Llamamos a estos olores característicos “compuestos de impacto” (o “odorantes alimentarios clave” en la comunidad científica) debido a su presencia en los vinos.
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La tabla de sabores de Wine Folly incluye 14 compuestos de impacto a los que puede hacer referencia mientras prueba el vino.
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6 compuestos de impacto que debe conocer
pirazinas (metoxipirazina)
Huele como: Pimiento morrón, hierba recién cortada, pimienta verde, espárragos, guisantes, tierra
Vinos: Cabernet Sauvignon, Merlot, Malbec, Carménère, Sauvignon Blanc, Cabernet Franc, etc.
Las pirazinas se asocian más comúnmente con las variedades de origen bordelés. En los vinos tintos, a menudo es un toque más difícil de sentir. Las pirazinas a veces pueden tener un sabor a cacao crudo o chocolate amargo.
La mayoría de los bebedores de vino encuentran que esta clase compuesta es un rasgo positivo en los vinos blancos pero negativo en el vino tinto. De hecho, hemos notado que Robert Parker, de Wine Advocate, constantemente califica a los vinos Cabernet de Burdeos (y Napa) más bajos si tienen una metoxipirazina notable.
Curiosamente, a medida que los vinos tintos envejecen, la pirazina parece perder su ventaja, revelando notas de cereza y chocolate. Entonces, tal vez no sea tan malo si está guardando vino a largo plazo.
Hay 3 metoxipirazinas primarias que aportan aromas “vegetales”: 2-metoxi-3-isobutilpirazina (IBMP) que proporciona aromas terrosos, herbáceos y de pimiento verde; 2-metoxi-3-isopropilpirazina (IPMP) que da aromas de espárragos, guisantes y tierra; y 2-metoxi-3-alquilpirazina con aromas tostados y de nuez. Dr. Matt Kirkland winescholardguild.com
Rotundona
Huele como: Pimienta negra, mejorana, cuero, cacao en polvo, sabores de especias terrosas
Vinos: Syrah, Garnacha, Zinfandel, Petite Sirah, Grüner Veltliner, Schioppettino, Mourvèdre, Pelaverga, etc.
Este compuesto es el ingrediente clave de los granos de pimienta blanca y negra y es unas 10 000 veces menos frecuente en el vino. Aún así, la sensibilidad humana a este compuesto es bastante alta, por lo que juega un papel importante en los perfiles de sabor de los vinos que lo contienen. Este es el aroma de impacto que le da a los vinos tintos y blancos un sabor especiado.
monoterpenos
Huele como: rosa, flores, frutas dulces, mandarina, cilantro, especias dulces
Vinos: Gewürztraminer, Viognier, Riesling, Albariño, Muscat Blanc, Schiava, Torrontés, Cotton Candy Grapes, etc.
Los monoterpenos más pronunciados incluyen los compuestos de linalol, geraniol y nerol. Producen aromas florales en el vino. Estos son los mismos compuestos aromáticos que se utilizan para crear perfumes, jabones y champús de olor dulce, por lo que no sorprende que algunas personas describan estos vinos como si tuvieran un olor “jabonoso”. Lo interesante de estos aromas es que, a diferencia de los otros compuestos, puedes saborearlos en uvas crudas.
Sotolón
Huele como: comino, jarabe de arce, nueces, melaza, tabaco tostado
Vinos: Se encuentra en vinos oxidados como Madeira, Vin Jaune, Sherry, Old Sauternes, Old Chardonnay, vinos tintos muy antiguos.
Este es el principal compuesto de sabor que se encuentra en las semillas de fenogreco y el apio de monte (una hierba verde única). En el vino, proviene de la oxidación y es más frecuente en vinos fortificados como Jerez y Madeira. También puedes probarlo si envejeces un vino blanco durante unos 7-10 años.–este aroma es algo intrigante para identificar cuando se prueban vinos añejos.
TDN (también conocido como 1,1,6,-trimetil-1,2-dihidronaftaleno)
Huele como: Queroseno, Petróleo, Combustible Diesel
Vinos: En muchas variedades (Sauvignon Blanc, Chardonnay, etc) pero es más notable en Riesling
Este aroma es uno de los pocos compuestos aromáticos que es casi inexistente en las uvas y aumenta en el vino a medida que envejece. Los vinos que se notaron con los aromas más fuertes a petróleo provienen de añadas más cálidas porque el compuesto se desarrolla a medida que las uvas se exponen a la luz solar.
diacetilo
Huele como: mantequilla, nata
Vinos: Vinos que han pasado por Fermentación Maloláctica (Vinos Tintos, Chardonnay, Viognier, etc.)
Este compuesto es mucho más pronunciado en los vinos blancos, pero agrega un aspecto al vino tinto que a menudo se describe como cremoso o aterciopelado. El diacetilo proviene del proceso posterior a la fermentación llamado fermentación maloláctica, que involucra bacterias que comen ácido málico y expulsan ácido láctico (suena delicioso, ¿verdad?). El resultado le da al vino este increíble aroma y textura cremosos y mantecosos. Por cierto, muy pocos vinos blancos se someten a este proceso, que es una de las principales razones por las que tienen un sabor tan diferente al de los vinos tintos.
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