Algunas cosas (vino, ropa, personas…) mejoran con la edad y otras no. Tal vez tienes una camiseta que tiene 10 años y se ve cada vez mejor con cada ciclo de lavado. Algunos de nosotros creemos que el secreto del verdadero éxito es cultivar lentamente una vida rodeada de clásicos. Se convierte en una simple pregunta: “¿Soportará esto la prueba del tiempo?” De repente, elegir lo correcto se vuelve mucho más fácil y, lo mejor de todo, es que no te arrepentirás más tarde.
Entonces la pregunta es, ¿cómo se identifican los futuros clásicos en el vino?
Da la casualidad de que la mayoría de los vinos (el ~95%) no están destinados a envejecer, por lo que descubrirá que encontrar un vino digno de envejecer es un poco más desafiante; casi similar a encontrar ropa bien hecha. Asi que…
Si la mayoría de los vinos solo duran un par de años, ¿qué hace que un vino valga la pena guardarse entre 10 y 20 años? Analicemos los rasgos principales de los vinos dignos de envejecer y qué consideraciones hacer para coleccionar vinos dignos de envejecer.
Vinos con Estructura
Encontrar vinos que mejorarán con el tiempo requiere que preste atención a la estructura del vino. ¿Qué es la estructura? Son los atributos de sabor que se encuentran en el vino los que actúan como conservantes naturales:
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Acidez
Los vinos pierden acidez con el tiempo, por lo que es importante que la acidez sea moderadamente alta.
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Polifenoles (Tanino)
Los polifenoles en el vino estabilizan cosas como el color y el sabor. Por lo tanto, los vinos con un tanino moderado (tanino de roble como de uva) tienen un período de crianza más largo.
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Dulzura
Los azúcares se han utilizado como conservantes de frutas (mermeladas) durante mucho tiempo. La misma ideología detrás de las conservas de frutas también se aplica a los vinos de postre y los vinos con altos niveles de dulzura.
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Nivel de alcohol
El alcohol es uno de los principales catalizadores que hace que el vino se descomponga. Por extraño que parezca, también actúa como estabilizador en cantidades más altas (por ejemplo, vinos fortificados y algunos vinos secos con >15%+ ABV). Por lo tanto, desea niveles de alcohol equilibrados más bajos o niveles de alcohol altos.
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Acidez volátil baja
El ácido acético es perjudicial para el envejecimiento del vino. Evite los vinos con niveles de AV de alrededor de 0,6 g/l y superiores.
Balance
Después de la estructura, mira el equilibrio. ¿Están todos los atributos del vino en equilibrio entre sí? Si un vino tiene mucho tanino, acidez y alcohol moderado (quizás alrededor del 12 % al 13,5 % ABV) pero no tiene fruta, entonces no está realmente en equilibrio.
Productor
¿Quién hizo el vino? Antes de comprar, busque en la historia del productor. Idealmente, las uvas se cultivan en la finca del productor y la bodega tiene un historial de vinificación sólida durante más de 15 cosechas. Por supuesto, hay muchos vinos dignos de crianza bien elaborados elaborados por productores que no se ajustan a este perfil (y viceversa), así que no dejes que esto te desanime. Las mayores señales de alerta para los productores serían los enólogos sin experiencia que no tienen una comprensión científica de la enología al mando. Estos vinos no son un problema al salir al mercado, pero los defectos sutiles se exacerbarán con la edad. Otro elemento disuasorio serían las marcas de vino de etiqueta blanca; estos vinos generalmente se hacen para beber ahora y no aumentarán de valor.
Sobre la compra de vinos tintos secos
Los tintos secos son los más recogidos de todos los vinos, no necesariamente porque sean los que envejecen más tiempo, sino porque es una delicia beber vino tinto seco viejo. Más allá de buscar una estructura básica ideal en el vino, desea asegurarse de que el vino tenga una amplia pista, lo que significa una acidez moderadamente alta. Una forma de prestar atención a la acidez es sentir el final. Los vinos suelen tener un regusto largo y hormigueante debido a la acidez combinada con sabores de frutas residuales. Si solo siente la astringencia seca del tanino, entonces el vino podría estar un poco desequilibrado (demasiado tanino, poca acidez).
Resumen algo simplificado del potencial de envejecimiento del vino tinto:
- Nebbiolo~20 años
- Aglianico ~20 años
- Cabernet Sauvignon ~10–20 años
- Tempranillo ~10–20 años
- Sangiovese ~7–17 años
- Merlot ~7–17 años
- Syrah ~5–15 años
- Pinot Noir ~10 años (más para Borgoña)
- Malbec ~10 años
- Zinfandel ~5 años
Sobre la compra de vinos blancos secos
Los vinos blancos generalmente tienen una línea de tiempo más corta para el envejecimiento. Esto se debe a que no tienen los mismos componentes estructurales (tanino) que los vinos tintos.
Ciertamente, hay algunas excepciones a esto (como los vinos de naranja), pero en su mayor parte, los vinos blancos rara vez duran más de 10 años.
Hay 3 factores a tener en cuenta con los vinos blancos secos dignos de crianza: acidez, un toque de amargor fenólico (ver más abajo) y, en algunos blancos, taninos de roble. Los vinos blancos con crianza en roble, como Reserva Rioja Blanco y Chardonnay, tienen polifenoles añadidos del roble.
Y, dado que los polifenoles ayudan a mitigar las reacciones químicas que descomponen el vino con el tiempo, los blancos envejecidos suelen tener una línea de tiempo más larga. Asegúrese de que la acidez sea alta para evitar que los vinos se vuelvan flácidos con la edad.
¿Qué es el amargor fenólico? El amargor en los vinos blancos puede provenir de 3 lugares principales: de un compuesto aromático específico (se llama terpenos y se encuentra en vinos blancos aromáticos como el Riesling), del uso de uvas poco maduras o del contacto prolongado con la piel durante la vinificación. Si bien la mayoría de nosotros detestamos los sabores amargos en los vinos blancos, este rasgo agrega suficientes polifenoles para crear una pista más larga en los vinos blancos. Mientras los vinos no sean demasiado amargos y tengan buena acidez, puede esperar que el vino envejezca moderadamente bien.
Resumen algo simplificado del potencial de envejecimiento del vino blanco:
- Rioja Blanco ~10–15 años
- Chardonnay ~10 años (más para Borgoña)
- Trebbiano ~8 años
- Garganega ~8 años
- Sémillon ~7 años (más para Burdeos)
- Sauvignon Blanc ~4 años
- Viognier ~4 años
- Muscadet ~3 años
- Pinot Gris ~3 años
Sobre la compra de vinos dulces
Los vinos dulces y los vinos de postre tienen algunas de las rutas de envejecimiento más largas de todos los vinos debido a los altos niveles de azúcar que actúan como conservantes. En términos generales, los vinos tintos de postre durarán más que los blancos. El verdadero secreto para encontrar la edad digna en esta categoría es la acidez (¡otra vez!). Cuando pruebe un vino dulce para verificar su valor en la bodega, se sorprenderá de lo seco que sabe para el nivel de azúcar residual. Por ejemplo, un buen Spâtlese Riesling tendrá alrededor de 90 g/L RS y tendrá un sabor seco, también probablemente tendrá una acidez alta y un toque de amargor (amargor fenólico) en la parte posterior del paladar medio.
Resumen algo simplificado del potencial de envejecimiento del vino dulce:
- Recioto della Valpolicella ~25–50 años
- Húngaro Tokaji Aszu ~ 20–30 años
- Riesling alemán/alsaciano ~15–25 años
- Sauternes francés ~15–25 años
Sobre la compra de vinos fortificados
La fortificación es una práctica de agregar un destilado neutro (generalmente aguardiente de uva) para preservar un vino. De todos los vinos, estos vinos son los que duran más tiempo y algunos continúan mejorando su sabor a medida que envejecen en las bodegas de los productores durante más de 200 años. Por supuesto, algunos vinos fortificados no están destinados a envejecer, como el Oporto Rubí, que se elabora y embotella de tal manera que es imposible guardarlo en la bodega por mucho tiempo. En términos generales, los vinos generosos que han pasado más tiempo en madera serán los que envejecerán más tiempo. El tiempo que se pasa en la madera expone continuamente el vino a pequeñas cantidades de oxígeno, lo que hace que el color de los vinos tintos se pierda (y que los vinos blancos se doren), pero en realidad estabiliza el sabor. Fue una degustación sorpresa de un Tawny australiano que había estado abierto en la bodega de mi abuela durante casi 20 años y todavía sabía vibrante y delicioso.
Resumen un tanto simplificado del potencial de envejecimiento de los vinos generosos:
- Tawny Port ~150 años (cuando envejece en bodega)
- Madeira ~150 años
- Oporto Vintage ~50–100 años
- Banyuls ~50–100 años
- Jerez ~75 años
- Vin Santo ~50 años
- Vinos fortificados a base de moscatel ~50 años
Cómo cambian los vinos tintos
Entiende cómo los vinos tintos cambian de sabor a medida que envejecen. Probamos un vino Merlot de un solo viñedo durante un período de casi 30 años y tenemos algunas notas muy interesantes sobre la evolución de los vinos coleccionables.
