Los términos aroma del vino y ramo de vino no son precisamente científicas pero pueden ser útiles para clasificar el origen de donde vienen los olores en el vino. Muy simple, un aroma del vino se deriva de la variedad de uva (por ejemplo, Zinfandel o Cabernet Franc) y un ramo de vino se deriva del proceso de elaboración del vino de fermentación y crianza. Un ejemplo clásico de un aroma de vino es el olor a vainilla, que generalmente proviene del envejecimiento del vino en barricas nuevas de roble.
Exploremos los 2 tipos de olores del vino (aromas y aromas) y proporcionemos algunos ejemplos para distinguir cuál es cuál.
aromas del vino
(también conocido como aromas primarios)
De Variedad (también conocido como Aromas primarios): Cuando se convierte en vino, cada variedad de uva ofrece un conjunto único de aromas llamados aromas primarios. Estos aromas se encuentran típicamente en el ámbito de los olores de frutas, olores de hierbas y olores de flores y provienen naturalmente solo de la uva. Por ejemplo, Cabernet Sauvignon se destaca comúnmente por sus olores a frambuesa, pimienta verde y, a veces, violeta. Los olores provienen de compuestos aromáticos que se encuentran en diferentes niveles en diferentes vinos varietales. Es cierto que a nivel molecular, estos compuestos aromáticos se ven idénticos a los olores de frutas reales. Entonces, por ejemplo, el compuesto que produce el olor de las fresas en la mermelada de fresa tiene el mismo aspecto que el compuesto que produce el olor de la mermelada de fresa en un vaso de California Barbera.
Aromas comúnmente asociados con las variedades:
- Sabores de frutas (por ejemplo, melocotón, mora)
- sabores herbales (por ejemplo, pimiento, menta, orégano)
- Sabores de flores (por ejemplo, rosas, lavanda, iris)
Ramos de vino
(también conocido como aromas secundarios y terciarios)
De la Fermentación (aka Aromas Secundarios): La fermentación del vino esencialmente convierte los azúcares de la uva en alcohol y se asocia comúnmente con una levadura específica llamada Saccharomyces cerevisiae (esencial en la elaboración del vino, la cocción y la elaboración de cerveza durante miles de años). El proceso de fermentación crea un grupo de aromas que comúnmente se conocen como Aromas Secundarios. Seguro que ya estás familiarizado con los aromas secundarios, por ejemplo: pan de masa madre recién horneado.
Ramos comúnmente asociados con la fermentación:
- Nata cultivada (yogurt)
- Suero de la leche
- Mantequilla (comúnmente de un proceso bacteriano llamado fermentación maloláctica)
- Cerveza (comúnmente encontrada en vinos envejecidos sobre lías)
- Levadura
- Queso Añejo (Parmesano)
- De masa fermentada
- Hongo
- La bodega de la abuela
- Sudor de caballo (de Brettanomyces)
- Tirita (de Brett)
- Juego salvaje (de Brett)
- Pato crujiente / tocino (de Brett)
De crianza (aka aromas terciarios): El vino envejecido introduce elementos que agregan (o alteran) los compuestos aromáticos del vino después de la fermentación. El grupo de aromas asociados a la crianza se denominan Aromas Terciarios. El elemento más importante del envejecimiento es la exposición del vino al oxígeno. En pequeñas cantidades, el oxígeno produce aromas positivos que incluyen aromas de avellana y maní tostado. El siguiente elemento más común es el uso del roble. Las barricas de roble cumplen una doble función en un vino al introducir lentamente oxígeno (nuez) y al agregar compuestos aromáticos que se encuentran en el roble (de la misma manera que las hojas de té dan sabor al agua caliente). Un último elemento del envejecimiento a mencionar (mucho menos utilizado) es la práctica de calentar o cocinar un vino a propósito. Cocinar un vino provoca la reacción de Maillard en la que los azúcares y los aminoácidos reaccionan entre sí, se vuelven marrones y se caramelizan. Ya está familiarizado con los sabores de reacción si alguna vez tostó un malvavisco, anheló un bistec chamuscado o probó la sopa de cebolla francesa. En el vino, los sabores de reacción se conocen comúnmente como Madeirizing, en referencia al vino más famoso producido con esta técnica: Madeira.
Ramos comúnmente asociados con el envejecimiento:
- Azúcar morena
- Vainilla
- Caramelo
- Caramelo de azúcar con mantequilla
- Avellana
- Nuez
- Almendra tostada (diferente a la almendra fresca o la almendra amarga)
- Malvavisco tostado
- Clavo, pimienta de Jamaica, especias para hornear
- Caja de cedro
- Caja de cigarros
- Fumar
- Tabaco Seco
- Hojas secas
De dónde vienen los aromas del vino
¿Por qué los vinos huelen a mucho más que a uvas? Comprenda qué compuestos aromáticos se encuentran detrás de los cientos de aromas que se encuentran en el vino.
La ciencia de los aromas del vino
