Así como un mecánico puede tener que hacer algunos ajustes debajo del capó para garantizar que un automóvil funcione de la mejor manera, también se puede encontrar a los enólogos haciendo algunos ajustes para mantener la fermentación y la producción de vino en el buen camino. La chaptalización y la acidificación son dos de estos métodos para ajustar el proceso de elaboración del vino para garantizar un mejor producto final. Más específicamente, estas técnicas implican agregar algo a la mezcla: ya sea azúcar (captalización) o ácido (acidificación).
Aunque estos dos aditivos son apenas detectables en el producto final, su uso sugiere que las uvas de alguna manera faltaban o eran de menor calidad. Limitados por ley en algunas áreas y mantenidos en silencio en otras, estos dos aditivos correctivos revelarán algunas de las verdades menos comentadas en la elaboración del vino.
¿Qué es la chaptalización?
La captalización es la adición de azúcar durante la fermentación con el fin de aumentar el grado alcohólico final (porcentaje) del vino. Por ejemplo, en Francia, se requiere que el Bourgogne Blanc (Chardonnay) básico tenga al menos un 10,5% ABV (alcohol por volumen), pero si las uvas cosechadas son demasiado agrias (ácidas), agregar azúcar asegurará que el vino alcance el mínimo requerido. porcentaje de alcohol Aunque la chaptalización agrega azúcar, no está destinada a endulzar un vino; simplemente tiene la intención de darle suficiente combustible a la levadura para que se convierta en alcohol.
La chaptalización es común en las regiones más frías donde las uvas pueden tener dificultades para alcanzar la madurez y pueden cosecharse con un contenido de azúcar más bajo y una acidez más alta.
- Se permite la captalización (en diversos grados) en Francia, Alemania (no Pradikatswein), Oregón, Canadá, Nueva Zelanda, Reino Unido y Nueva York.
- No se permite la captalización en Argentina, Australia, Austria, California, Italia, Grecia, España, Portugal y Sudáfrica.
¿Qué es la Acidificación?
La acidificación es la adición de ácidos (normalmente ácido tartárico y málico) con el fin de aumentar la acidez final de un vino. Esta técnica se utiliza a menudo cuando las uvas se cosechan demasiado maduras y, como resultado, se obtienen vinos con baja acidez y un pH alto. Un pH alto hará que el vino sea inestable y producirá malos sabores y se deteriorará rápidamente. Por lo tanto, se necesita acidificación para estabilizar un vino fofo.
La acidificación se usa comúnmente en regiones más cálidas donde las uvas pueden cosecharse demasiado maduras (demasiado dulces).
- La acidificación es común en áreas como Argentina, Australia, California, el estado de Washington, Italia y Sudáfrica.
- La acidificación no es común. en áreas como el norte de Francia, Alemania, Austria, Oregón y Nueva Zelanda.
¿Se nota la chaptalización o la acidificación en el vino?
Debido a que la chaptalización solo afecta el porcentaje de alcohol, en realidad no es detectable. Dicho esto, algunos catadores experimentados creen que, a pesar del mayor contenido de alcohol, los vinos chaptalizados tienden a carecer de complejidad y también pueden tener un sabor demasiado ácido (dado que están hechos con uvas poco maduras).
La acidificación también es difícil de detectar, pero puede detectarse con algo de experiencia de degustación. Los vinos con acidez añadida a menudo tendrán un sabor agridulce algo desequilibrado (como el caramelo), que puede persistir en el regusto, similar al regusto hormigueante de las gaseosas.
¿Cómo saber si un vino fue chaptalizado o acidificado?
En este momento, casi no hay requisitos de etiqueta para mencionar acidificación o chaptalización. Sospechamos que si los hubiera, vería una cantidad sorprendente de vinos populares que usan estos aditivos para hacer que sus vinos tengan un sabor más equilibrado. Dicho esto, los vinos naturales sin aditivos (o solo con aditivos de azufre) son los únicos vinos disponibles que no tendrán acidificación ni chaptalización.
Última palabra: cómo los aditivos afectan la calidad del vino
Si no está gastando más de $ 20 por botella de vino, entonces está perfectamente bien aceptar que los procesos como la chaptalización y la acidificación se utilizan para producir vinos de buen sabor y buen valor. Por otro lado, si está buscando vinos de calidad excepcional, los aditivos como la chaptalización y la acidificación son pistas que deberían hacerle cuestionar la calidad del vino o la cosecha.
Y ahora que sabe de qué se tratan estas dos técnicas, ahora tendrá las preguntas correctas para llegar al fondo de lo que realmente estaba sucediendo debajo del capó.
